Terpenos, terpenoides y flavonoides: de qué se compone el aroma del cannabis.

El aroma y el sabor de la planta los crean los terpenos, los flavonoides y una serie de otros compuestos. Entender cómo están formados y por qué se pierden resuelve el gran enigma: por qué las flores frescas huelen intensamente, mientras que tras el secado el aroma se apaga.

Los terpenos y su volatilidad.

Los terpenos son moléculas aromáticas. Los más volátiles son los monoterpenos, y son precisamente los que percibes primero al oler las flores frescas. Un matiz importante: el punto de ebullición no es la temperatura a la que comienza la evaporación. Los terpenos se evaporan activamente ya por encima de +15 °C, y de forma muy intensa cerca del punto de ebullición. Mueve el control deslizante: se ve qué se pierde primero al sobrecalentar.

Terpenos frente a terpenoides.

Por sí solos, los terpenos son aceitosos, no contienen agua y el secado no los destruye directamente. El principal enemigo es la oxidación al contacto con el aire. Es justo eso lo que convierte los terpenos en terpenoides: por ejemplo, el limoneno cítrico se oxida a carveol, con un aroma herbáceo. Los terpenoides huelen más débil y de otra forma. La luz y el calor intensifican la degradación.

Flavonoides: sabor, color y beneficios.

• Casi no huelen, pero influyen mucho en la liberación de las sustancias volátiles (el olor a hierba recién cortada son ellos).
• Son solubles en agua, lo que significa que se evaporan durante el secado y se pierden entre los primeros.
• Aportan sabor y pigmentación: el naringin da un tono amargo a pomelo; la pigmentación suele ser azul y púrpura.

Propiedades medicinales de los flavonoides

Los flavonoides son potentes antioxidantes y antiinflamatorios. La paradoja francesa (los beneficios del vino tinto) se basa precisamente en sus propiedades: fortalecen los vasos sanguíneos y bajan la presión arterial, frenan el crecimiento de las células tumorales y tienen un efecto neuroprotector.